La viande

Super polémique, les temps derniers, après la décision du maire de Lyon de mettre des  repas sans viande  dans les restaurants scolaires de la ville. Et on en a entendu des salades sur le sujet : les enfants seraient mal nourris, ils ont besoin de viande pour être en bonne santé, surtout les enfants des milieux défavorisés, les éleveurs, déjà fragilisés par la crise, allaient courir à la faillite, sans parler des bouchers, déjà saignés à blanc...

De la viande, image wikipedia

Deux ministres sortent les couteaux

Le ministre de l’Agriculture a annoncé qu’il allait saisir le préfet pour mettre fin à cette idéologie (!) du repas sans viande. Quant au ministre de l’intérieur, il a sorti son bâton de police pour twitter:

Mais il n’y a pas eu que les ministres, des plus gros poissons de la politique lyonnais au menu fretin du Rhône, de la Saône, et du Beaujolais, le troisième fleuve qui arrose Lyon, ils s’en sont tous mêlés.

Peu importe que l’ancien maire Gérard Collomb ait pris une décision semblable l’année dernière, que la décision du maire actuel soit fondée sur la volonté de simplifier la distribution des repas – et de les sécuriser face aux risques COVID, que le menu unique n’exclut pas les protéines animales puisqu’il peut comporter du poisson et des œufs. Bref, une mauvaise querelle politicienne et une polémique au ras des pâquerettes.

Baisser notre consommation de viande, c’est bon pour le Climat

La ministre Pompili est bien à la peine face à ses petits camarades qui oublient que l’élevage et spécialement la production de viande sont mis en cause pour la production de GES (gaz à effet de serre). Et qu’il est donc nécessaire de baisser notre consommation de viande. Pour évaluer la loi Climat, le gouvernement auquel ils appartiennent a missionné le cabinet Boston Consulting Group qui recommande une baisse de 18 % de consommation de viande.

La loi Egalim impose un menu végétarien par semaine, dans les cantines scolaires, mesure symbolique, mais globalement elle incite à mettre plus de protéines végétales dans les menus de la restauration scolaire ! Une démarche qu’à Questembert nous avons initiée il y a plus de dix ans, et Ansamble (Breizh Restauration) s’y était plié. L’entreprise avait même organisé pour les élus et les membres de la commission restauration scolaire un déjeuner dégustation : au menu, des pâtes bolognaises sans viande, des saucisses viande/lentilles, etc. Tout ça s’était passé en douceur, pour le plaisir des écoliers, et aussi pour les finances : les protéines végétales sont moins coûteuses que la viande. On dit aussi que manger moins de viande est bon pour la santé.

Ces dernières années, la consommation de viande a déjà baissé : de 100 kilos par habitant dans les années 2000, elle est descendue à 85 kilos depuis les années 2010, même si les jeunes en consomment plus que les autres. Certains suggèrent même qu’il faudrait, pour le climat comme pour notre santé, en arriver, dans les vingt années qui viennent, à un régime alimentaire qui soit composé de deux tiers de protéines végétales et d’un tiers d’animales – contre l’inverse aujourd’hui –, en divisant par deux nos consommations de viande et de poisson.

Mais on ne mange pas seulement pour se nourrir…

Ministres, députés, et autres élus, tout ce joli monde ne peut pas ignorer ce que nous sentons tous d’expérience et que les sociologues ont décrit abondamment : nous ne mangeons pas seulement pour nous nourrir, pour satisfaire un besoin physiologique, notre nourriture a une dimension symbolique.

Ainsi, dans une des pages de ses Mythologies, Roland Barthes (rien à voir avec le goal de la coupe du monde 98, ni avec celui de Quotidien) nous expliquait que le bifteck était avec les frites un condensé de notre identité nationale !

Jean Ferrat avait beau nous chanter qu’en quittant la Montagne, on finissait par rentrer dans son hlm pour manger du poulet aux hormones, nourriture médiocre, disqualifiée, mais si désirable pour ceux qui dans leur enfance en avaient si peu goûté.

C’est encore un point que fait semblant d’ignorer Darmanin, qui, pourtant souligne ses origines populaires :  « de nombreux enfants n’ont souvent que la cantine pour manger de la viande ». Non, monsieur le ministre, c’est dans les milieux moins favorisés qu’on consomme le plus de viande !

La nourriture comme marqueur social, ça n’a rien de nouveau. Déjà, pour les chevaliers des romans du Moyen-Age, le menu était pain-vin-viande, tandis que les moines, prêtres et autres clercs se contentaient d’eau et de végétaux à côté d’un pain grossier d’orge et d’avoine. Pour vérifier, c’est ici.

Notre lard quotidien…

Que l’on saute quelques siècles pour passer à la société paysanne du milieu du XXème siècle – une époque qui m’est plus familière – la viande ne manque pas vraiment, mais le plus souvent sous la forme du bidon de lard, mangé chaud après avoir parfumé une soupe ou des patates, et ensuite froid pour les casse-croûte. Il est parfois servi aujourd’hui dans les fêtes locales, et tout le monde trouve ça délicieux, une fois ! Mais quand il était le lard quotidien, il n’avait pas le charme du bon vieux temps. Gras, très gras, salé, trop salé…

Trop maigre, ce lard serait trop salé! image wikipedia

Alors on rêvait de viande douce : le lapin du clapier qui n’avait pas trouvé preneur au marché, la poule qui ne pondait plus, exceptionnellement, le coq engraissé à la mue.

Comprenez que la tuerie de cochon était vraiment une fête, qui se prolongeait par le repas de boudin qui rassemblait les tontons, les tantes, les cousins, cousines, et un peu plus tard avec les pâtés, et les saucisses fumées dans la cheminée.

Le luxe, c’était, quand le veau avait été vendu au boucher, le pot-au-feu ! Qui parfumait la soupe, qu’on mangeait chaud avec les carottes, les poireaux, les patates, et le rute (rutabaga). Par chance il pouvait en rester pour manger froid le lendemain.

Alors quand on a pu s’offrir le bifteck, sans trop regarder, quel signe de réussite, d’ascension sociale : on pouvait manger comme les gens de la ville, comme la petite bourgeoisie. Quand je vous parlais de la dimension symbolique de la nourriture !

2 réponses pour “La viande”

  1. Gérard ROBIN12 mars 2021 à 13 h 44 minRépondre

    Excellent papier sur notre nourriture quotidienne auquel s’ajoute l’article de la revue « Annales de Bretagne »
    A lire et relire
    Robin

  2. Paul Paboeuf15 mars 2021 à 10 h 18 minRépondre

    La viande, le carême, le poisson

    J’aurais dû compléter mon propos sur l’envie de la viande en parlant du carême. Pour le plus jeunes, il faut expliquer : pour les catholiques, c’est une période de 40 jours avant Pâques. La période commence le mercredi qui suit le mardi-gras qui est le carnaval ; mardi GRAS, le jour à partir duquel il faut « faire maigre », s’abstenir de VIANDE jusqu’au jour de Pâques. CARNAVAL, qui vient de carnelevare, un mot latin formé de carne « viande » et levare « enlever », il signifie donc littéralement « enlever la viande ». Une période de jeûne, et on comprend qu’elle soit précédée de grandes fêtes, le carnaval, comme à Dunkerque… ou à Rio, ou, plus près de chez nous, les Gras de Douarnenez, annulés en 2021, mais partie remise pour 2022.

    Il faut donc s’abstenir de viande pendant cette période ; même le lard redevient objet de désir, sans parler du luxe de la viande douce. Restent les œufs, quand les poules en fournissent. Reste le poisson ! Le poissonnier ambulant qui passe au village avec sa camionnette ne vous propose pas du St-Pierre, ni du turbot, ni de la lotte, ni cabillaud… Du merlan peut-être, du maquereau, du hareng. Frais, le poisson? à peu près. Ou fumé, comme le gendarme, hareng fumé et salé, oh oui, très salé, très fumé. Et je n’oublie pas la morue, salée aussi, dont le goût et l’odeur restent dans les mémoires des élèves des pensionnats.
    Si la sardine à l’huile, la sardine en boîte, est devenue un délice un peu snob, elle a d’abord été le premier aliment industriel, oui industriel ! Voir cet article des annales de Bretagne La sardine à l’huile ou le premier aliment industriel.

    Et si, dans un supermarché, vous trouvez encore une boîte de pilchards à la tomate, allez-y, tentez l’expérience. Vous comprendrez un peu mieux l’envie de la VIANDE.

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