Avec les copains, les copines. Dans sa chanson, Carlos soulignait à la fois le plaisir de manger avec les copains… et la médiocre qualité des repas.
Les choses ont bien changé depuis : dans la plupart des restaurants scolaires, on mange bien ! C’était déjà le cas à Questembert. Mais il est possible de faire mieux. C’est l’objectif que s’est donné la municipalité en faisant le choix de la régie directe : le grand changement de cette rentrée aux écoles de Questembert. Avec Valérie Jéhanno, adjointe aux affaires scolaires et à l’enfance, commençons par un tour d’horizon de la rentrée.
D’abord des chiffres, combien d’écoliers, de collégiens et de lycéens à Questembert ? Valérie Jéhanno : Au niveau maternelles et primaires, nos écoles rassemblent 727 enfants. À l’école catholique Notre-Dame, 295 élèves dont 74 en bilingue et 91 en maternelle. Il y a 28 enfants inscrits à l’Ecol’Eau Graines. Dans les écoles communales de Beausoleil, nous accueillons 267 enfants dans les 12 classes de l’école primaire dont 2 bilingues et 1 ULIS (unité localisée d’inclusion scolaire), et 139dans les six classes de maternelle, dont une bilingue. Évidemment, avoir une maternelle neuve et une élémentaire restaurée comme neuve rend nos écoles communales plus attractives. Cependant, nous subissons les effets de la baisse démographique globale, nos effectifs scolaires sont de 727 en 2024 contre 766 en 2023.
Même si ce n’est pas de notre ressort, il faut aussi regarder les chiffres des collèges et lycées. Au collège Jean-Loup Chrétien, 382 élèves ont fait leur rentrée, à St-Joseph La Salle, 529, environ 600 au lycée Marcellin-Berthelot et plus de 300 à la MFR. Ces 2600 jeunes, des plus petits enfants aux jeunes adultes, nous imposent d’avoir des services et des équipements adaptés, mais ils sont surtout une richesse pour nous tous.
La restauration scolaire en régie directe, ça veut dire quoi ?
Valérie Jéhanno : Très concrètement, très simplement : nous assurons nous-mêmes la totalité du service, des achats de produits alimentaires à la fabrication des repas, jusque dans les assiettes. Auparavant, la commune déléguait la gestion de la cuisine à une société extérieure, Ansamble, une entreprise morbihannaise à l’origine, désormais intégrée au groupe international Elior. Le cuisinier-gestionnaire faisait les achats en fonction de notre cahier des charges et tenait le rôle de chef de cuisine.
Nous avons décidé de tout reprendre en mains de façon à mieux maîtriser les achats et mieux respecter les règles de la loi Egalim (plus de produits bio, locaux, labellisés, etc.) Nous avons mesuré les conséquences de ce choix : du personnel qualifié en cuisine, du travail supplémentaire pour nos administratifs. Au lieu de payer en bloc la prestation d’Ansamble qui englobait la fourniture de produits alimentaires, le travail du chef gestionnaire, le contrôle diététique, etc, nous devons tout assurer en interne.
Avec quel personnel ?
Valérie Jéhanno : D’abord avec nos équipes qui déjà assuraient l’aide en cuisine et le service à table. Conformément à la loi, nous avons proposé aux 5 salariés d’Ansamble de rester chez nous aux mêmes conditions. Le passage en régie directe ne provoque pas d’augmentation de personnel, sauf si ajustement nécessaire, mais désormais tous sont payés directement par la mairie. Et je veux souligner la motivation des équipes et leur engagement, dès les phases de diagnostic, pour leur formation en hygiène, leur envie de travailler les produits bruts.
Pour l’achat des produits alimentaires, ça se passe comment ?
Valérie Jéhanno : Nous suivons la procédure des marchés publics, comme on le fait pour tout ce que la ville doit acheter, des fournitures de bureau aussi bien que la construction des trottoirs ou l’achat de matériel pour les services techniques. La procédure a été présentée au conseil du 19 février; le conseil du 29 avril a validé l’attribution des marchés.
Pour 8 petits lots, pour un total inférieur à 40 000 € sur trois ans, nous avons retenu en procédure directe des producteurs locaux, comme par exemple le Verger de mon voisin à Boquignac ou la ferme des Folaisons à Pluherlin pour les fromages de brebis et les laitages. Les autres lots ont été attribués selon la procédure formalisée. Au total, 27,5 % des denrées alimentaires viennent du territoire de Questembert Communauté.
Il y avait des craintes que cela provoque une dérive des prix, mais qu’en est-il ?
Le coût des denrées s’élève à 2,94 € par repas, mais il faut intégrer les coûts de fabrication et de service, ce qui porte à 11,37 € le prix du repas au restaurant scolaire, une augmentation de 9,4 %, essentiellement due à la progression des salaires et des énergies.
Et pour les familles, quelles seront les conséquences ?
Valérie Jéhanno : Le conseil du mois de mai a voté les tarifs qui sont modulés en fonction des revenus des familles (le Quotient familial) et nous avons décidé d’appliquer le tarif de cantine à 1 € proposé (et en partie financé) par l’État pour les familles dont le quotient familial est inférieur à 1 000 €. Le tarif maximum est fixé à 4,71 € pour un quotient familial supérieur à 1 500 €. Avec la grille votée, selon les données CAF, 2 familles sur 3 devraient voir baisser leur facturation. Que ce soit en matière de tarif que pour la qualité des repas, nous avons fait des choix politiques forts.
Vous visez une qualité supérieure, et vous maîtrisez les prix, n’est-ce pas au détriment des quantités servies ?
Valérie Jéhanno : Certainement pas. Les directives nationales définissent les principes généraux en matière de restauration scolaire pour assurer l’équilibre alimentaire : mais aussi les grammages, les quantités par portion; ainsi pour un enfant de 3 à 11 ans, le plat principal (viande/poisson+légumes) doit faire de 160g à 200 g. Il doit y avoir ça dans l’assiette… et ça définit les quantités à commander.
Pour assurer l’équilibre alimentaire, nous sollicitons l’avis d’une nutritionniste, ce qui auparavant était de la responsabilité du prestataire Ansamble. Et il y a par ailleurs toutes les obligations sanitaires, vérifiées par les services de l’État.
Les parents peuvent consulter les menus en ligne ici.
Et comme exemple, le menu du mardi 24 septembre:
– Salade Western (riz, haricots rouges, maïs, poivrons, vinaigrette;
– Rôti de boeuf, courgettes sautées à l’ail et à l’huile d’olive;
– Tome de brebis;
– Fruit.
La cuisine centrale de Beausoleil fournit d’autres repas, n’est-ce pas ?
Oui, d’abord les restaurants scolaires des communes de Limerzel et de Lauzach, la résidence autonomie, la crèche municipale et les accueils de loisirs du CIAS. Évidemment, la commune facture le coût du repas et du transport.
La rentrée est faite, vous avez déjà des retours ?
Oui, et ils sont excellents tant au niveau de nos restaurants scolaires municipaux, qu’à la résidence autonomie du Parc (le foyer logement). Nous fournissons aussi les repas des écoliers de Limerzel et tout le monde est enchanté. Mais pas question de nous endormir sur nos lauriers : ce sera une vigilance de tous les instants.
La cuisine existante peut-elle répondre à ces besoins?
Valérie Jéhanno : Oui, mais nous avons conscience de ses limites, locaux vieillissants, pas de légumerie adaptée, pas d’espace de stockage de légumes. C’est pourquoi nous avons décidé au conseil municipal de janvier de lancer la construction d’une nouvelle cuisine centrale sur un terrain de la zone de Kervault. Le projet s’étalera sur 30 mois pour réaliser un bâtiment de 433 m² pour un coût total TTC de 2 227 000 € TTC (travaux, équipements, honoraires).
C’est l’agence Michot Architectes de Rennes qui a été retenue. Nous avons déjà examiné les premières esquisses et on en parlera plus précisément d’ici la fin de l’année.
Clin d’oeil pour Carlos (et aussi Pierre Perret qui avait fait bien pire)
Les cantines scolaires françaises font rêver les Américains.